Freitag, 21. September 2012

Schlaraffenland für scharfe Feinschmecker

Chinas Provinz Guizhou kulinarisch betrachtet



Nun bin ich schon fast wieder eine Woche zurück aus China, wo ich 9 Tage in der südwestlichen Provinz Guizhou verbrachte. Noch immer schwirren die Erinnerungen, verstärkt durch die vielen Fotos, die ich gemacht habe (siehe Links, unten) durch meinen Kopf. Worauf ich mich in Hinblick auf die Reise am meisten gefreut hatte und was sicherlich auch am längsten in bildhafter und schmackhafter Erinnerung bleiben wird, ist das Essen in China.

Eine der ersten Fragen, die mir nun oft nach meiner Reise zu China gestellt wird, ist: "Hast Du auch Hund gegessen?". Ganz ehrlich? Ich weiß es nicht. Und wenn es so wäre: Es hat alles sehr gut geschmeckt. Bewusst habe ich das nicht gegessen bzw. es wurde mir auch kein Hund explizit serviert. Allerdings haben wir auch so einiges gegessen, von dem wir gar nicht wussten, was es ist. Es wurde uns schlichtweg nicht gesagt, oder die Übersetzung war mangelhaft (bei dem als "kleiner Vogel" servierten Gericht vermuteten wir zum Beispiel kleine Singvögel). Im Qianling Park in Guiyang habe ich jedoch eine Frau gesehen, die junge Hunde mit sich führte. Mir kam es so vor, als würde sie diese für den Kochtopf verkaufen (Foto). Vielleicht war es aber einfach nur ein liebenswürdige, verrückte alte Schrulle mit Hunden. Als Schoßhündchen habe ich nämlich auch oft genug Hündchen gesehen.

Anderes war jedoch auch gut erkennbar, was den Verzehr nicht immer ganz einfach machte. So ging es mir gleich am ersten Abend an dem uns im Rahmen eines sehr umfangreichen und festlichen Essens (was eigentlich für die ganze Woche auch die Norm war) u.a. Schildkröte servierte. Wie vieles was wir aßen war das Tier quasi komplett serviert und daher als solches auch gut erkennbar. Mit Enten und Hühnern geschah das meist auch. Die Tiere werden zubereitet und kreuzweise mehrmals durchgeschnitten, so dass man sich mit den Stäbchen im Vorbeifahren (man isst oft an einem runden Tisch mit drehender Mittelplatte) ein Stückchen Fleisch angeln kann. Die Knochen, wie etwa in Hühnerfüßen, Ente oder besagter Schildkröte werden einfach ausgespuckt.

Sättigungsbeilagen sind selten. Während wir es in den (nicht vergleichbaren) chinesischen Restaurants in Deutschland gewohnt sind gleich zu Beginn des Essens eine Schüssel Reis zu bekommen, kommt diese in China meist - wenn überhaupt - gegen Ende des Essens. Als Sattmacher eben. Da man dem Gastgeber mit dem Essen von Reis signalisiert, dass man von den (meist sehr üppigen und zahlreichen) Fleisch- und Gemüsegerichten nicht satt geworden ist, ist es auch unhöflich, sich mit Reis voll zu stopfen. Es gibt jedoch meist auch Nudelgerichte verschiedenster Art (gebratene Glasnudeln, kalte Bandnudeln mit einer scharfen Soße…). Alles ausserordentlich lecker und - für die Provinz Guizhou und das benachbarte Hunan üblich - meist auch sehr scharf.

Während wir in Europa die Schärfe von Pfeffer und Chili bzw. Paprika in verschiedener Intensität kennen, habe ich in China auch eine Schärfe kennengelernt, die sich durch schlagartige Betäubung der Mundhöhle bemerkbar macht (oft in kalten Soßen zum Tunken von kaltem Rindfleisch). Es muss sich hierbei um den Szechuanpfeffer handeln, der nicht mit dem schwarzen Pfeffer, wie wir ihn kennen, verwandt ist.

Die Vielfalt der Küche in Guizhou ist vor allem auch geprägt durch die Vielfalt der dort lebenden Menschen. Neben den rund 15 autochtonen ethnischen Minderheiten (oft Bergvölker) gibt es auch zahlreiche (nicht sonderlich) religiöse Gruppierungen. So haben wir zum Beispiel in der Stadt Anshun an einem Tag mit dem dortigen Bürgermeister in einem muslimischen Restaurant "hot pot" gegessen (der Kochtopf steht in der Mitte des runden Tisches; Dieser ist unterteilt in zwei Hälften mit einer scharfen und einer sehr scharfen Brühe. Hinein kommt alles, was man sich nur vorstellen kann, ausser - im Fall dieses Restaurants - Schwein).

Am meisten fasziniert hat die Gruppenteilnehmer, die das erste Mal in China waren, wahrscheinlich das "einfachste" Abendessen der Woche: Als Gruppe von ca. 14 Personen überfielen wir am Mittwoch eine Garküche am Straßenrand. Im Handumdrehen wurden Tischplatten und Gartenmöbel herbei gebracht und zusammen gestellt. Unsere Co-Gastgeberin Lin Chen und Familie Haas vom Weinforum Franken sorgten für einen steten Nachschub leckerster auf Holzstäbchen über Holzkohle gegarter Gourmethäppchen von Lamm, Schwein, Tintenfisch, ganzen Fischen, Lotusscheiben, Tofu, Garnelen…), gebratene Nudeln und Bier. Da wir immer von den Familien Chen, Haas und verschiedenen Geschäftsleuten und Politikern Guiyangs in den feinsten Restaurants der Stadt eingeladen waren, kann ich nicht berichten, wie die Preisstruktur dort ist. Für das Abendessen an der Garküche auf der Straße, das im Geschmack den formelleren Essen keineswegs hinterher hinkte und bei dem alle satt wurden und auch das Bier reichlich floss, wurde für alle 14 Personen umgerechnet ca. EUR 50,-- bezahlt. Man kann - sofern man ein mit Deutschland vergleichbares Gehalt bezieht - also (zumindest essenstechnisch) ganz gut in China leben.

Das erwähnte Bier (oft chinesische Marken wie Tsingtao oder dem regionalen Bier aus Guizhou, Moutai) hat meist nur zwischen 2,4 und 3,3% Alkohol. Das ist auch ganz gut, denn es kommt oft im 12er Karton an den Tisch und wird aus schnapsglasgroßen Gläsern oder Bechern in rascher Abfolge sich gegenseitig zuprostend immer wieder auf Ex hinunter gekippt. Wohl bekomm's! Ganbei!

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Erster Bericht im @barockschloss Blog zur Chinareise: http://zeilitzheim.blogspot.de/2012/09/bocksbeutel-mission-in-sudchina.html

Chinesische Küche (Wikipedia): http://de.wikipedia.org/wiki/Chinesische_K%C3%BCche


Szechuanpfeffer (Wikipedia): http://de.wikipedia.org/wiki/Szechuanpfeffer


Guizhou (Wikipedia): http://de.wikipedia.org/wiki/Guizhou

Anshun (Wikipedia): http://en.wikipedia.org/wiki/Anshun