Freitag, 7. August 2009

Auftakt der Weinlese mit "Verjus"

Mitarbeiter des Sachgebiets Oenologie der Bayerischen Landesanstalt für Wein- und Gartenbau (LWG) in Veitshöchheim berichten im Weinbaufax von einem interessanten Experiment zur Herstellung von "Verjus":

"Verjus (aus dem mittelfranzösischen vertjus "Grünsaft", mittelalterlich: Agrest), ist ein saurer Saft, der durch das Auspressen unreifer Trauben erzeugt wird. Verjus ist kein Getränk, vergleichbar mit allen anderen Produkten, die normalerweise aus Weintrauben gewonnen werden, sondern war bereits im Mittelalter als Säuerungs- und Würzmittel bekannt. Auch in der mittelalterlichen Heilkunde wurde dieses Naturprodukt wegen seiner beruhigenden Wirkung auf Magen und Darm empfohlen."

Ziel der LWG war es, "auch im Hinblick auf das Silvanerjahr 2009, einen Verjus aus Silvaner Trauben zu produzieren. Um erste Erfahrungen zu sammeln, war ein Vorversuch mit der Rebsorte Johanniter geplant, da es hier keinerlei Wartezeiten bezüglich Pflanzenschutzmittel gab, weil diese pilzresistenten Anlagen nicht behandelt wurden. Letzten Endes wurden aufgrund der verzögerten Reife doch beide Sorten am selben Tag geerntet. ... Erntetermin war der 11. August 2008... Das noch sehr unreife Lesegut wurde gemahlen und anschließend mit einer Hydropresse abgepresst. Der daraus gewonnene Saft wurde mit Kohlendioxid überschichtet um eine Oxidation und die damit verbundene Braunfärbung zu vermeiden. Trotz dieser Maßnahme entwickelte der Saft der Rebsorte Johanniter eine pinkartige Farbe. Um im späteren Endprodukt keine Trübung durch thermolabiles Eiweiß zu riskieren, wurde der Most mit 300 g/hl Bentonit, und anschließend zur besseren und schnelleren Klärung mit 50 ml/hl Kieselsol und 5 g/hl Gelatine geschönt. Der Verjus lagerte zur Selbstklärung zwei Tage im Kühlhaus bei ca. 0°C. Am 13.08.08 wurde der Most
mit K100 vorfiltriert und anschließend mit EK-Schichten eingelagert. Um jegliche Gefahr einer Angärung auszuschließen wurde der Verjus heißsteril bei ca. 75°C in vorgewärmte 0,25l-Bocksbeutel mit Schraubverschluss abgefüllt. Insofern kann evtl. auf die EK-Filtration verzichtet werden. Das Endprodukt probiert sich außerordentlich interessant und kann zu Recht in die Kategorie „Säuerungs- und Würzmittel“ eingestuft werden. Silvaner eignet sich mit einem dezenten Fruchtaroma weitaus besser als der rau und kratzig schmeckende Johanniter. Geöffnete Flaschen sollten stets kühl aufbewahrt und innerhalb weniger Tage aufgebraucht werden, da
der Inhalt prinzipiell gärfähig ist und auch für andere Mikroorganismen wie etwa Schimmelpilze eine Nahrungsquelle darstellt. Bei Eigenverbrauch könnte während der Herstellung schwach geschwefelt werden, um den mikrobiologischen Schutz etwas zu verlängern."


Ich gespannt, wann die ersten Fläschchen "Verjus" den Weg in die Verkaufsregale finden werden, kann mir jedoch nicht vorstellen, dass es ein Verkaufsrenner wird. Aber Hut ab zu dieser Experimentierfreudigkeit!

Das Weinbaufax ist bei Weinbauring Franken e.V. online erhältlich.

Wine

Nachtrag: Durch eine Recherche habe ich erfahren, dass auch das Casteller Weingut bereits 2008 einen "Verjus" hergestellt hat. Allerdings habe ich noch nicht erfahren können, ob dieser ein Renner gewesen ist, oder nicht. Die Main Post berichtet in einem online Artikel vom 26.10.2008: "Erstmals wurden in Castell 1500 Kilo unreife, grüne Trauben gelesen, deren grüner Saft zu einem 'Verjus', einem früher bekannten Würzmittel für die Gastronomie verarbeitet werde."